O mercado de lojas de conveniência completou há pouco 20 anos e não para de crescer, com taxas de cerca 15% ao ano. Ao todo, são mais de 5.000 lojas de conveniência no país e esse número deve aumentar ainda mais com a tendência de expansão do mercado de conveniência no Brasil. Atualmente, este segmento gera 123 mil empregos diretos e indiretos e recolhe R$ 197 milhões em impostos.
Todo estabelecimento deve apresentar os procedimentos de Boas Práticas para todos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Então vamos lá!
O que é segurança alimentar?
É o conjunto de ações integradas que possam garantir, em todas as etapas de produção e exposição para venda, a qualidade dos alimentos fornecidos pelo estabelecimento.
Quem controla?
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e VISA (Vigilância Sanitária Municipal), baseados na Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, além das legislações estaduais e municipais.
Qual a função do Responsável Técnico?
A RDC 216 determina que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Responsável Técnico capacitado e portador de certificado de curso de formação emitido por entidades oficiais.
Manual de Boas Práticas
A lei obriga que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Manual de Boas Práticas elaborado sob medida, onde devem contar todos os procedimentos de Segurança Alimentar previstos em lei. O manual deve ser mantido atualizado e com livre acesso a todos os funcionários que operam o estabelecimento, como parte do treinamento em Boas Práticas e Segurança Alimentar.
Qualidade
Alimento seguro é aquele que não oferece perigo aos consumidores. Alimento com qualidade é aquele que, além de seguro, possui uma boa apresentação, conservação em temperatura e tempo adequados, valor nutricional e características sensórias agradáveis.
Zona térmica de perigo
Temperaturas entre 4ºC e 60ºC, ou seja, os produtos que exigem refrigeração devem ser conservados entre Oº C e 4ºC e os que dependem de calor, acima de 60º C, por no máximo quatro horas.
Temperaturas de conservação dos Alimentos
Observe sempre as recomendações dos fornecedores descritas nas embalagens dos produtos.
Controle de temperatura
É recomendado que o controle de temperatura seja feito várias vezes ao dia e registrado em relatório, arquivado por 180 dias, para confronto em casos de necessidade de rastreamento de contaminações ou outros problemas que exigem apurar as causas.
O manipulador de alimentos pode ser o maior contaminador
A contaminação pode ocorrer por variadas formas. Prevenção é a melhor forma de evitar contaminações:
- Quando doentes (gripe, diarreia, feridas, cortes, etc.), os manipuladores não podem trabalhar ou transitar nas áreas de preparo e venda de alimentos;
- Uniforme sempre limpo e livre de contaminações do meio ambiente;
- Áreas de trabalho limpas e sanitizadas;
- Evitar manipulação exagerada dos insumos e alimentos prontos;
- Produtos sempre protegidos de contaminações do ambiente;
- Lavar as mãos seguindo os procedimentos recomendados;
- Na impossibilidade de lavagem constante das mãos, usar sanitizante ou álcool gel;
- Uso de touca protetora dos cabelos;
- Uso de utensílios ou luvas descartáveis ao manipular os alimentos;
- Não usar adornos, alianças, relógio, piercings, caneta no avental e outros objetos que possam desprender e contaminar os alimentos;
- Evitar falar no ambiente de produção ou manipulação, impedindo assim contaminação pela saliva.
Controle de pragas
O controle de pragas deve ser feito a cada seis meses ou em menos tempo, caso haja necessidade, por empresa especializada e credenciada pela municipalidade, usando substâncias controladas pela ANVISA, métodos específicos para cada tipo de pragas e fornecer laudos técnicos que deverão ficar expostos em local visível pelo público e autoridades.
Prevenção quando se trata de alimentação
- Ralos sifonados com sistema de fechamento;
- Telas milimétricas nas aberturas externas;
- Portas rentes ao chão ou com protetores;
- Manter pisos e paredes, limpas, pintadas, sem mofo (íntegros);
- Eliminar caixas de madeira e papelão;
- Cuidados com o local de guarda do lixo;
- Eliminar resíduos de alimentos que possam atrair insetos rasteiros, voadores e roedores;
- Os reservatórios de água devem ser higienizados a cada seis meses por empresa especializada e ter os laudos arquivados;
- Toda a água utilizada no preparo de alimentos deve ser filtrada;
- As prateleiras nas áreas de produção e estoque devem ser de fácil limpeza e permeáveis a água;
- Nenhum alimento mesmo acondicionado em caixas apropriadas deve ficar rente ao chão e às paredes;
- Toda embalagem após aberta deve ser descartada e as sobras acondicionadas em recipientes plásticos atóxicos, hermeticamente fechados e etiquetados com a identificação do conteúdo, data de validade e em temperatura de conservação.
Exposição do alimento preparado para consumo
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
Ao utilizar utensílios para a consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, estes devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
- Contaminantes alimentares;
- Doenças transmitidas por alimentos;
- Manipulação higiênica dos alimentos;
- Boas Práticas.
Estas orientações tem o objetivo de orientar os proprietários e consumidores sobre a necessidade de constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população.
De acordo com as disposições do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004)
Então, tratando-se de segurança alimentar, mantenha o melhor nível de rigor possível. Seu negócio dependo disso!
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Fonte: Fecombustíveis
